概述

所在地	〒010-0511男鹿市船川港船川字化世澤176 Google Map
交通資訊or交通方法	從JR男鹿站步行10分鐘
可以參觀時間	AM10:00～PM4:00接收最大人數40名
聯絡方法	TEL:0185-24-3597 FAX:0185-23-3161 E-mail:info@shottsuru.jp
是否需要預約	需要事先用電話、郵件等預約

歷史

昭和5年創業（1930年）味噌、醬油、鹹菜、鹽汁製造業
秋田縣的男鹿半島以自古以來流傳下來的魚醬“鹽汁”的製作100%國產製造，並將其商品化。
■神的魚“鰰（雷魚）”秋田縣的雷魚是世界上唯一的“神之魚”。實際上用漢字寫成魚字旁的神。12月初，從雷聲隆隆的荒海中湧現出來的海濱，被雷魚淹沒。有人說這是神送給秋田漁民的禮物，所以稱之為“神的魚”。
縣民為了長期食用這一時得到的雷魚，以箱為組織購買，加工成鹽藏、干貝、魚醬，將這些魚全部利用完了。將生魚片用魚醬“鹽汁”煮成“鹽汁火鍋”，確實是雷魚食文化的代表。
但是，從1970年左右開始隨著漁業科技的提高，漁獲量銳減。雷魚曾經一度被稱為高級魚。於是，秋田縣的漁業者們從1992年開始連續3年進行自主禁漁和限制捕魚的資源保護，使之復活雷魚漁業。作為漁夫親自進行了禁漁這個苦澀的決斷是很稀有的事例被世界給予高度的評估。
然而，漁獲量雖然復蘇了，但是現在縣民的傳統飲食文化的後退，使雷魚的消費量减少，魚價低迷，導致漁業收入貧窮，陷入了諷刺的狀況。
在這種情況下，為了代表秋田的雷魚漁業的持續發展和飲食文化的復興和創造，提高對傳統魚醬的“丁香”的再評估，通過新的加工品開發、烹飪方法開發、銷售管道擴大等手段擴大消費是當務之急。
諸井釀造所■魚醬“鹽汁”復活的故事
秋田火鍋中不可缺少的是魚醬“鹽汁”。 與石川縣的“いしる”、香川縣的“なかご醬油”一起被稱為日本三大魚醬之一。
魚醬是只用鹽醃制魚，定期攪拌的同時利用內臟中的蛋白質分解酵素（蛋白酶）作用發酵而成的調味料，是能感受到胺基酸結合的肽比穀物含量更多而持續較深的獨特“濃味”的萬能調味料。囙此，魚類的基本使用了作為縣魚的雷魚和天日鹽，只有通過傳統的製作方法巧妙地調整自然的力量，才被認為是本來的魚醬“鹽汁”。
縣內有幾家製造商，其中多數使用醬油曲子，利用酵素劑、酵母促進酵素分解的製造技術在較短的時間內低鹽化，取出美味成分等的方法。另外，也有進口魚醬、加入調味料調整後的魚醬製成的例子。過去吃這些產品的時候，與自己的目標相差甚遠。 現在，即使花費時間，如果不把堅定的光環留給後世的話，秋田的地位就會變成幻影消失，雷魚的飲食文化也就變的無法保護了。 這種危機感向著商品的製作邁進了一步。
1983年，商品化之際，决定原料只能是當地人的面前剛剛漁獲的新鮮的雷魚和天日鹽，其他的東西全部不能放入。正當反復試製失敗的時候，雷魚開始全面禁漁。雖然條件惡劣，但從1997年開始與食品研究機關的專家進行試驗釀造。3年後理想的秋田魚醬“鹽汁”完成了。

製造方法與出售商品的特色

《制造方法》
諸井釀造的魚醬“鹽汁”，最少也要花3年時間，直到雷魚和鹽變成琥珀色的魚醬為止，用心花費時間。新鮮的魚片和天然鹽一起醃制，把壓鹹菜的石頭放入木桶裏，只是時不時用槳棒攪拌，讓空氣進去。其他基本上什麼都不做。但是，在釀造期間，需要密切注意發酵環境，不能完全放手。為了讓發酵在更好的狀態下進行，我們必須協助發酵，關注自然的發展，等待著自然發酵。經過3年，骨頭沉底，脆弱部分浮出表層，中間是琥珀色的魚醬，分成三層。將這個琥珀色的魚醬裝瓶出貨。和市場上常見的腥味十足的鹹魚醬切割，我們是無臭具有香味的魚醬。火鍋和烤貝殼自不必說，也很適合義大利面。那也是理所當然的，醬糟的味道和鳳尾魚非常接近。另外，利用在世界上史無前例的木桶保存花費10年使之成熟的珠玉的魚醬“10年熟仙”。
《經營商品》
秋田魚醬“鹽汁”。

訪問時候的可看之處

進行裝料酒窖內的參觀。