横手市平鹿町、どちらの地名をとっても発酵とは縁が深いところです。麹（こうじ）・味噌製造販売の有限会社新山食品加工場は、山や林が占める面積の多い秋田県において、県内最大の面積を持つ横手盆地にあります。横手盆地は現在でも県内有数の米どころですが、かつては麹屋の数が日本一を誇ったほどの、「発酵地帯」でした。最盛期には横手市内だけで1,300軒以上あった味噌蔵も、今では20軒以下に減ってしまいましたが、「新山食品加工場」は進化しながら、生こうじ、甘酒「あめこうじ」（県登録商標）、新山みそ、「塩こうじ」などの、今に続く人気商品を生み出してきました。

麹造りの原料は、秋田産の種麹、食用米の「あきたこまち」、「ササニシキ」を用い、味噌造りには天日干しの男鹿の塩、秋田産大豆「リュウホウ」が使われています。新山肇社長に依れば、全国シェア50％を超える「信州味噌」は大豆と米麹の配合が10：5に対し、平鹿味噌はその配合が10：20と、ゆうに４倍もの米麹が使われており、麹の香りと優しい甘さはここからきているのだと分かります。
新山食品加工では、オーダーメイドの味噌造りも行っています。こだわりのレシピを持ち込む人はもちろん、初めての方でも好みに合わせた配合、仕込みで自分だけのオリジナル味噌造りが楽しめます。
味噌造りの過程で、味噌の表面ににじみ出た「みそたまり」は、醤油の原点と言われています。新山社長は、味噌たるから手間をかけてたまりを抽出し、商品化を実現しました。商品名はそのままの「みそたまり」、たまりの琥珀色の美しさ、アミノ酸一杯の奥深い味わいは出汁用の他、長芋や玉子かけごはん（TKG）にも醤油の代わりにぴったりです。大量生産できない限定商品です。

食品加工場の隣には社長の娘さんがパティシエールを努める、お菓子工房「マーブル」があります。麹を使ったケーキは優しい甘さと微かな麹の香りが素材によくマッチしています。和の伝統と洋菓子のコラボをお試し下さい。