納豆の作り方

  1. 大豆の洗浄
  2. 大豆の浸漬
  3. 大豆を蒸煮
  4. 大豆へ納豆菌を噴霧
  5. 大豆をわらづとへ充填
  6. 発酵
  7. 熟成
  8. 出来上がり

納豆発祥の地という言い伝えがある秋田県。粒納豆はもちろん、県内ではひきわり納豆も好んで食べられています。ひきわり納豆は、既存の粒納豆を刻んだものではなく、初めの大豆の段階で細かくしてから発酵して作られ、大豆の皮も無く、ご飯にもからみやすいため、幅広い年齢から愛されています。 雪が降り積もる寒い冬には、納豆をつぶして味噌汁にした温かい納豆汁を食べる文化があります。具材や納豆をすりつぶす程度は地域や家庭によって違いがありますが、ほどよい納豆の香りとおつゆの濃厚さは、寒い冬を乗り切る知恵が詰まっています。

納豆伝説コース(横手市HPより)

元祖檜山納豆

檜山納豆は、今は珍しいわらづと納豆を作り続けています。下級武士の家計の一助に製造したのが始まりと伝えられており、作り方は家伝の秘宝として限られた人にのみ受け継がれ、代々守り続けられてきました。秋田県を代表する民謡「秋田音頭」にも唄われています。

歴史ある納豆

元祖檜山納豆は、檜山城主安東秋田氏時代(1452年頃~1602年)から代々製法を受け継ぎ、伝承し続けています。檜山納豆(粒)は、先代からの教えを忠実に守っており、納豆に大豆本来の噛み応えがあります。

檜山納豆のわらづとの苞作りは、熟練された技で、稲わらを一つ一つ丁寧に形成しています。使用している稲わらは「あきたこまち」を杭にかけ自然乾燥させたものです。

苞(つと)作りの様子です。
地元秋田県能代市の「あきた白神大豆」を水に浸し、蒸し上げます。
納豆菌を混ぜた大豆を苞の中に詰め、わらで作ったフタで閉じます。
大豆が納豆菌により発酵し、アミノ酸などの旨み成分が出てきます。
その後発酵室で、発酵させます。
仕上げは、余分なわらを裁断し、形を整えます。そしてラベルを貼り完成です。
檜山納豆は、納豆菌が大豆に浸透し、きれいなちりめんじわができます。大豆本来のかみ応えがあります。
「わらづと」の他にも、パックのものもあります。

ご飯にかけて食べる際のトッピングには塩や味噌を使ってもおいしく食べられます。一番のおすすめはにんにく味噌とのことです。ご飯のお供の他、お酒のおつまみにもなります。

元祖檜山納豆株式会社(秋田納豆糸引きの会)

  • 住所 〒016-0151 秋田県能代市檜山字檜山町19-1
  • TEL 0185-58-5046

二代目 福治郎納豆(秋田納豆糸引きの会)

  • 住所 〒010-0921 秋田県秋田市大町1-3-3
  • TEL 018-863-2926

株式会社ヤマダフーズ(秋田納豆糸引きの会)

  • 住所 〒019-1301 秋田県仙北郡美郷町野荒町字街道の上279番地
  • TEL 0182-37-2246

サン食品工業株式会社(秋田納豆糸引きの会)

  • 住所 〒014-1411 秋田県大仙市六郷西根字大保80-3
  • TEL 0187-65-2310
  • FAX 0187-65-3131

六郷納豆本舗 高橋食品(秋田納豆糸引きの会)

  • 住所 〒019-1401 秋田県仙北郡美郷町鑓田字八石132
  • TEL 0187-84-0374

木村食品工業株式会社

  • 住所 〒秋田県北秋田市 米代町5-19
  • TEL 0186-62-2270

角館納豆製造所

  • 住所 〒014-0378 秋田県仙北市角館町西野川原39-13
  • TEL 0187-53-3506
  • FAX 0187-54-3681

有限会社簾内食品

  • 住所 〒潟上市昭和乱橋字古開85
  • TEL 018-877-3358

まるみ食品工業株式会社

  • 住所 〒秋田県横手市前郷一番町13-29
  • TEL 0182-32-3908

あきた花館納豆

  • 住所 〒014-0006 秋田県大仙市花館中町12-37
  • TEL 0123-36-2119
  • FAX 0123-36-2119

秋田の納豆汁文化

地元で採れた山菜やきのこ、野菜をふんだんに入れた秋田の納豆汁は、子供から大人まで好んで食べます。
納豆汁は全国的にも食べられていますが、秋田県では、粒の形がなくなるまですりつぶしています。

秋田県南部の大仙市では、市の地域興し・活性化のため、「納豆汁」でまちおこしを行っています。
大仙市では、市内の飲食店での提供だけでなく、『納豆汁免許皆伝』者による体験型料理会を開催し、納豆汁の美味しさはもちろんのこと、この地域の農産物・食材が持つ美味しさ・素性の良さを体験的に内外に認知してもらう活動をしています。
「大曲納豆汁」は、山の幸・畑の幸と、発酵食文化が融合した美容・健康に最適な、素晴らしい郷土料理です。

大曲納豆汁旨めもの研究会【事務局(菓子司つじや内)】