米みその作り方

  1. 米を蒸す・煮る
  2. 蒸した米(蒸米)と種こうじを混ぜ、こうじを作る
  3. 大豆を蒸す・煮る
  4. こうじと大豆に塩・水・発酵菌を混ぜて仕込む
  5. 発酵・熟成
  6. 包装
  7. 完成

秋田味噌

米どころの秋田の味噌は、米麹の割合が高く贅沢な味噌ですが、地域によって麹の比率が異なっており、「米のうま味を楽しむタイプ」、「大豆のうま味を楽しむタイプ」など地域性豊かな味わいが楽しめます。味は塩馴れしたやわらかな甘みと旨味が特徴的で、塩分もだんだん抑えめになっており、甘口の傾向にあります。

醤油

醤油も秋田味噌と同じく県内の醸造元で作り継がれてきました。醤油も地域性に富んだ味わいが特徴的です。

県内各地で製造されている秋田味噌・醤油をお試しいただき、お好みの一品を見つけたり、複数の商品を合わせて料理に使うのもいいかもしれませんね。

創業嘉永六年 伝統の風味を今つたえる「安藤醸造」

安藤醸造は嘉永六年創業の醸造元。(普段作業風景は見学できません。)

亨保の昔から地主として角館に住み、小作米として入ってくる米の一部を原料として味噌を醸造し、合わせて醤油も造るようになりました。当初、醸造技術の取得、伝承に大きな努力を惜しまず、常陸(現在の茨城県)まで出向いて研究を重ね、品質の改良に努めました。現在、店頭にかかげている「常陸傳、生醤油」の木製看板はその当時の名残をとどめています。

土蔵の醤油仕込蔵

厳選された大豆・小麦・自然塩を原料に用い、常陸の国から伝授された技術に改良を重ねた醤油は旨味・甘みともに多いのが特徴です。

今回は、再仕込み醤油の諸味を見学。
「かいつき」と呼ばれる諸味を攪拌する作業。

今回、できあがったのは、仕込水のかわりに醤油を使って二度仕込を行っている再仕込醤油。成分が濃厚で刺身、寿司のつけ醤油やおひたしのかけ醤油として最適です。また、煮ものに使うと照りや香りが引き立ちます。

事業者一覧(秋田県味噌醤油工業協同組合員より)

秋田市

『小判ミソ』貝沼商店

  • 住所 〒010-0925 秋田県秋田市旭南二丁目7-20
  • TEL 018-862-5718

『キッコーゼン』(有)仙葉善治商店

  • 住所 〒010-1631 秋田県秋田市新屋元町14-10
  • TEL 018-828-2102

『ツバキ』大彦商店

  • 住所 〒010-1638 秋田県秋田市新屋表町4-9
  • TEL 018-828-2133

『シキシマ』森九商店

  • 住所 〒010-1638 秋田県秋田市新屋表町9-40
  • TEL 018-828-2121

『山蕗』那波商店・山蕗

  • 住所 〒011-0946 秋田県秋田市土崎港中央一丁目14-15
  • TEL 018-845-1001

『ヤマタ』土田商店

  • 住所 〒011-0941 秋田県秋田市土崎港北七丁目5-87
  • TEL 018-845-1349

由利本荘市

『マルイチ』(有)マルイチしょうゆみそ醸造元

  • 住所 〒015-0011 秋田県由利本荘市石脇字石脇11
  • TEL 0184-22-0006

『ヤマキチ』ヤマキチ味噌醤油醸造元

  • 住所 〒015-0011 秋田県由利本荘市石脇字石脇8
  • TEL 0184-22-0041

にかほ市

『キッコーナン』日南工業(株)

  • 住所 〒018-0411 秋田県にかほ市院内字此木沢6
  • TEL 0184-36-2111

大仙市

『キッコーヒメ』東北醤油(株)

  • 住所 〒019-1701 秋田県大仙市神宮寺字本郷野102
  • TEL 0187-72-2020

『アサヒ』旭醤油味噌醸造元

  • 住所 〒014-0051 秋田県大仙市大曲浜町3-20
  • TEL 0187-62-0286

『キッコージョート』伊富味噌醤油店

  • 住所 〒014-0073 秋田県大仙市内小友字上中田75
  • TEL 0187-68-2008

小松糀屋

  • 住所 〒014-0073 秋田県大仙市内小友字宮林4
  • TEL 0187-68-2233

須田麹店

  • 住所 〒014-0803 秋田県大仙市上野田字四十八105
  • TEL 0187-69-3377

『マルヤ』黒澤糀屋

  • 住所 〒014-0114 秋田県大仙市福田字川原道下22
  • TEL 0187-69-2019

仙北市

『マルジョウ』(株)安藤醸造

  • 住所 〒014-0315 秋田県仙北市角館町下新町27
  • TEL 0187-53-2008

美郷市

『キッコーフク』照井味噌醤油醸造元

  • 住所 〒019-1236 秋田県仙北郡美郷町上深井字矢矧殿55
  • TEL 0187-82-1417

横手市

(有)新山食品加工場

  • 住所 〒013-0104 秋田県横手市平鹿町樽見内字相川野3
  • TEL 0182-24-1028

『キッコーチュウ』(名)内藤醤油店

  • 住所 〒013-0018 秋田県横手市本町8-17
  • TEL 0182-32-6154

『ヤマニ』畑良商店

  • 住所 〒013-0025 秋田県横手市寿町1-8
  • TEL 0182-32-3299

『かまくらの図印』麹屋近野商店

  • 住所 〒013-0018 秋田県横手市本町4-11
  • TEL 0182-32-5643

湯沢市

『イシマゴ』(有)石孫本店

  • 住所 〒012-0801 秋田県湯沢市岩崎字岩崎162
  • TEL 0183-73-2901

『ヤマモ』高茂(名)

  • 住所 〒012-0801 秋田県湯沢市岩崎字岩崎124
  • TEL 0183-73-2902

『キッコーヤマ』(有)山勢醤油醸造店

  • 住所 〒012-0851秋田県湯沢市吹張一丁目2-44
  • TEL 0183-73-2036

潟上市

『マルキウ』菅久(資)

  • 住所 〒018-1401 秋田県潟上市昭和大久保字小川中道66-2
  • TEL 018-877-2236

『フジハル』菅原春吉商店

  • 住所 〒018-1401 秋田県潟上市昭和大久保字北野白洲野潟端32
  • TEL 018-877-2558

『ヤマキウ』小玉醸造(株)

  • 住所 〒018-1504 秋田県潟上市飯田川飯塚字飯塚34-1
  • TEL 018-877-2100

『マルカ』三浦醤油店

  • 住所 〒010-0201 秋田県潟上市天王字上江川47-502
  • TEL 018-878-2015

『マルキク』(有)菊地商事

  • 住所 〒010-0201 秋田県潟上市天王字児玉28-1
  • TEL 018-878-2051

『ヤマダイ』(株)大関糀店

  • 住所 〒010-0201 秋田県潟上市天王字二田186
  • TEL 018-878-2020

五城目町

『坂市』坂市商店

  • 住所 〒018-1705 秋田県南秋田郡五城目町上町142
  • TEL 018-852-2046

男鹿市

『なまはげ』秋田みなみ農業協同組合

  • 住所 〒010-0342 秋田県男鹿市脇本脇本字向山1-4
  • TEL 0185-25-3111

『マル井』(株)諸井醸造

  • 住所 〒010-0511 秋田県男鹿市船川港船川字化世沢176
  • TEL 0185-24-3597

能代市

『マルニシ』(名)西村醸造店

  • 住所 〒016-0811 秋田県能代市日吉町14-28
  • TEL 0185-52-3341

『初音』山下醸造店

  • 住所 〒016-0132 秋田県能代市万町1-8
  • TEL 0185-52-0161

『マルチョウ』原田醸造店

  • 住所 〒016-0845 秋田県能代市通町7-28
  • TEL 0185-52-3037

鹿角市

『センプク』能勢醸造(資)

  • 住所 〒018-5334 秋田県鹿角市十和田毛馬内字下小路51
  • TEL 0186-35-3035

『フクジュ』(株)浅利佐助商店

  • 住所 〒018-5201 秋田県鹿角市花輪字観音堂27-3
  • TEL 0186-23-3127

大館市

『カネキュウ』(有)佐々木こうじ店

  • 住所 〒017-0868 秋田県大館市南神明町2-48
  • TEL 0186-42-0693

※このほかにも、県内には醸造元がございます。

マルヨ蔵 麹くらぶ

秋田味噌・醤油と武家屋敷で一度は立ち寄ってみたい

2015年に4店舗目となる新店舗として「麹くらぶ」がオープンしました。120年前に建てられた蔵「マルヨ蔵」を修繕・改修し、販売スペースや料理教室などを開催できるセミナールームもあります。味噌・醤油の醸造の要となる「麹づくり」の枠をここに集め、麹関連商品を販売しています。また、蔵内はカフェ風スペースがあり、甘酒などがいただけます。

マルヨ蔵 麹くらぶ