ハタハタ寿しの作り方

  1. ハタハタの洗浄
  2. 一口大サイズに切る
  3. 酢水+調味料へ漬け込み(3日間)
  4. 笹→麹ご飯→ハタハタ→にんじん→ふのり→ゆずの順に重ねる。
  5. 重しをして冷蔵庫で寝かせる(1日間)
  6. 冷蔵室で発酵させる(2週間)※最盛期は天井まで箱が積み上がります。
  7. 出来上がり

飯寿しの一種であるハタハタ寿しは、米どころ秋田らしく米飯と麹をふんだんに使っているのが特徴で、秋田のハレの日の定番料理です。
ハタハタは、藩政時代から、県内全域で食され、秋田県の魚として県民に愛されてきました。

ハタハタ寿しは、作り方が地域によって少し違いがあり、ハタハタをすぐに塩漬けをする方法や、水にしばらく漬けてぬめりと血を除いてから処理する方法などその風土にあった作り方が受け継がれてきています。
有限会社三浦米太郎商店のハタハタ寿しは、秋田県産のハタハタと米を主原料に、昔ながらの伝統を重んじて、ふのり、にんじん、ゆず、麹等を加え、塩・酢にて1ヶ月間漬け込んで作ります。

三浦米太郎商店では・・・

たくさんあるハタハタ寿し製造会社の中で、今回お邪魔したのは秋田県の鳥海山のお膝元にかほ市の港町にある三浦米太郎商店。
こちらではすべて手作業で作っています。
ふかしたお米と麹を混ぜて麹ごはんを作ります。(麹は横手市の羽場こうじ店、お米はあきたこまちとひとめぼれ。)
オスのハタハタを一口大に切り、酢水に漬けたものです。桶の中に入っているのは150キログラム。
隠し味のゆずの作業。ゆずがハタハタの臭みを消してくれ、アクセントになります。皮のみ使います。にかほ市産のゆずを使用しています。
桶に笹を敷き、麹ご飯をのせ、ハタハタを入れ、にんじん、ふのり、ゆずを振りかけます。独自の配合の甘酢で漬けあげます。これを何層にも重ねます。

冷蔵庫で寝かせて、できあがったものをそれぞれのパックにして完成です。

日本各地に飯寿しの文化はありますが、味はもとより、ふのりやにんじんで彩られたハタハタ寿しは、秋田のおせち料理にも華を添えてくれる欠かせない一品です。

ハタハタ寿し作成会社[北から]

株式会社鈴木水産

  • 住所 〒秋田県山本郡八峰町八森字磯村72-3
  • TEL 0185-77-2217
  • FAX 0185-77-3061

秋田マルゼン 有限会社伊藤喜吉商店

  • 住所 〒010-0681 秋田県男鹿市北浦相川字冷水17
  • TEL 0185-33-3147
  • FAX 0185-33-2502

入道崎 海陽

  • 住所 〒男鹿市北浦入道崎字昆布浦2-71
  • TEL 0185-38-2530

株式会社三高水産

  • 住所 〒010-0533 男鹿市船川港双六字館山122
  • TEL 0185-27-2578
  • FAX 0185-27-2578

合同会社三吉フーズ

  • 住所 〒010-0951 秋田市山王6-16-11
  • TEL 018-874-8854
  • FAX 018-874-8854

有限会社 三浦米太郎商店

  • 住所 〒018-0402 秋田県にかほ市平沢字上町499
  • TEL 0184ー35-3609
  • FAX 0184-35-2369

永田屋

  • 住所 〒018-0402 秋田県にかほ市平沢字中町43番地
  • TEL 0185-33-3147
  • FAX 0185-33-2502